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Bûche choco-noisette

Mis à jour : 22 déc. 2019



Hello,


Voici une deuxième recette de bûche pour ceux qui préfèrent le chocolat aux fruits: la bûche choco-noisettes. Elle associe le praliné et le chocolat pour un dessert gourmand. Cette bûche n'est pas du tout lourde et écoeurante, mais parfaite pour terminer le repas en beauté.


Ne prenez pas peur face à la longueur de la recette et toutes les préparations, avec un peu d'organisation et de confiance en soi, c'est tout à fait faisable. Vous serez très fière de la présenter !

Pour vous aider un peu, voici comment je m'organise: J-2: je prépare l'insert et le croustillant. J-1: je prépare la crème bavaroise et les biscuits. Je monte la bûche. Je prépare aussi le glaçage. J-J: je glace et décore la bûche. Et voilà ! On peut évidemment faire tout ça avant J-2, la bûche se conserve très bien au congélateur.


Juste un petit mot sur le glaçage avant de vous laisser avec la recette. La recette du glaçage que j'utilise est celle de Céline du blog Les yeux grognons. J'ai essayé plusieurs recettes de glaçage miroir jusqu'ici, mais c'est vraiment celle-ci qui m'a conquise. Il est a base de chocolat et non de cacao en poudre, il est donc bien meilleur. Et il est absolument magnifique, c'est vraiment la recette parfaite ! Elle propose d'ailleurs d'autres super recettes, n'hésitez pas à y faire un tour.



RECETTE pour 10 personnes


Ingrédients

Pour le crémeux chocolat-praliné

- 80g de crème liquide

- 80g de lait

- 80g de pâte de praliné noisettes (recette ici)

- 1 jaune d'oeuf

- 80g de chocolat noir

- 2g de gélatine (1 feuille)


Pour le croustillant praliné

- 50g de crêpes dentelles (type Gavottes)

- 75g de chocolat au lait

- 100g de pâte de praliné noisettes


Pour la dacquoise aux noisettes

- 2 blancs d'oeufs

- 70g de sucre en poudre

- 60g de poudre de noisettes

- 10g de fécule de maïs (type Maïzena)


Pour la bavaroise vanille

- 75g de lait

- 25g de crème liquide

- 1/2 gousse de vanille/extrait de vanille

- 1 oeuf

- 45g de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3g)

- 350g de crème liquide entière bien froide


Pour le glaçage miroir du blog Lesyeuxgrognons

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 80g d'eau

- 100g de lait concentré sucré

- 150g de chocolat noir

- 9g de gélatine (4,5 feuilles de 2g)


Réalisation


Le crémeux chocolat-praliné

  1. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  2. Faire chauffer la crème et la pâte de praliné jusqu'à ébullition.

  3. Mélanger le jaune d'oeuf.

  4. Verser 1/3 du mélange bouillant sur le jaune d'oeuf et mélanger.

  5. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, donc jusqu'à léger épaississement. Bien mélanger tout le long.

  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème.

  7. Concasser le chocolat et le mettre dans un récipient.

  8. Verser la crème en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant. On peut mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien rendre le mélange homogène.

  9. Verser le crémeux dans un moule à insert pour bûche, ou dans le fond du moule à bûche qui sera utilisé.

Le croustillant praliné

  1. Écraser les crêpes dentelles.

  2. Ajouter la pâte de praliné et mélanger.

  3. Faire fondre le chocolat et l'incorporer au mélange.

  4. Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 3mm d'épaisseur. Pas besoin que ce soit parfait, on taillera les bords par la suite. Le rectangle doit être plus petit que le moule de 1,5cm de chaque côté. Par exemple, mon moule fait 33cm x 11,5cm donc je fais un rectangle de 30cm x 8,5cm environ.

  5. Laisser durcir au frais.

La dacquoise aux noisettes

  1. Fouetter les blancs d'oeufs.

  2. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre petit à petit.

  3. Tamiser la poudre de noisettes et la fécule de maïs.

  4. Lorsque les blancs d'oeufs sont bien montés, incorporer la poudre de noisettes et la fécule de maïs délicatement à l'aide d'une maryse.

  5. Dresser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche et d'une douille ronde. On peut aussi directement déposer la préparation sur la plaque et l'étaler à la spatule. Le biscuit doit être un peu plus petit que le moule, mais plus grand que le croustillant pour celui qui sera à la base. Par exemple, j'utilise un rectangle de biscuit d'environ 31cm x 10,5cm, mais comme pour le croustillant, je le taille après la cuisson. Et je fais le rectangle encore un peu plus grand pour détailler un deuxième biscuit de 6cm x 30cm environ.

  6. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être doré et assez ferme au touché.

La bavaroise vanille

Avant de préparer la crème, assurez-vous que l'insert soit bien congelé et la dacquoise refroidie.

  1. Mettre la gélatine à tremper dans le l'eau froide.

  2. Dans une casserole, mettre la crème et le lait à chauffer avec les grains de vanille et la gousse si vous en utilisez une.

  3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble.

  4. Une fois les liquides à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser 1/3 sur le mélange jaunes-sucre.

  5. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen tout en remuant.

  6. Cuire comme une crème anglaise, c'est-à-dire en mélangeant jusqu’à l’épaississement typique de la crème anglaise (à 85°C).

  7. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

  8. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut changer la crème de récipient et placer ce récipient dans de l'eau glacée pour accélérer le refroidissement.

  9. Une fois la crème anglaise à température ambiante, monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée. Pour cela, la verser dans un bol en inox ou en verre (de préférence placé préalablement au frais) et fouetter jusqu’a la bonne texture.

  10. Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème anglaise et mélanger délicatement a l'aide d’une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.

  11. Incorporer le 2ème tiers de crème fouettée, puis le 3ème.

Le montage

  1. Démouler l'insert, réserver au congélateur.

  2. Détailler le croustillant, réserver au frais. Taille: 2cm plus petit de chaque côté que la taille du moule.

  3. Détailler les biscuits. Tailles: l'un à peine plus petit que le moule, le deuxième de 6cm x la longueur du croustillant.

  4. Mettre un peu de crème bavaroise au fond du moule à bûche, en remontant sur les bords.

  5. Déposer l'insert sur la crème, appuyer un peu. Recouvrir légèrement l'insert de crème.

  6. Déposer le plus petit biscuit, appuyer légèrement et remettre à nouveau de la crème.

  7. Mettre le croustillant, appuyer légèrement, recouvrir de crème.

  8. Terminer avec le dernier biscuit, appuyer pour chasser l'air et bien le faire adhérer à la crème.

  9. Lisser les bords et placer une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage miroir

  1. Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

  2. Concasser le chocolat et le placer dans un récipient.

  3. Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 103°C.

  4. Verser le sirop sur le chocolat et mélanger pour que le chocolat soit bien fondu.

  5. Ajouter la gélatine essorée.

  6. Incorporer le lait concentré.

  7. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour que le glaçage soit bien uniforme et brillant. Astuce: on peut ajouter un peu de colorant rouge pour intensifier la couleur chocolat du glaçage.

  8. Filmer au contact et laisser reposer le glaçage une nuit au frais.

  9. Le jour J, réchauffer le glaçage.

  10. Démouler la bûche. Pour cela, on peut retourner le moule et le placer quelques secondes sous l'eau chaude. Elle devrait ensuite se décoller du moule facilement. Replacer la bûche au congélateur

  11. Placer une griller ou deux bols à l'envers, le tout dans un grand récipient.

  12. Laisser le glaçage redescendre à 35°C degrés environ.

  13. Déposer la bûche sur la grille ou les deux bols retournés.

  14. Couler le glaçage à bonne température sur la bûche glacée.

  15. Laisser 1 minute le temps que le glaçage fige. Passer un couteau le long des bords inférieurs de la bûche pour retirer l'excédent de glaçage.

  16. Déposer la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4H avant de servir. Décorez-là comme vous le souhaitez !



Bonne réalisation 🙂


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