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Bûche poires, vanille et spéculos

Mis à jour : 22 déc. 2019



Hello,


Je vous présente ma dernière recette de bûche de l'année: une bûche aux poires, à la vanille et au spéculos. On est maintenant à quelques jours de Noël et rien ne sera mieux que de préparer vous même le dessert. Avec cette troisième recette de bûche, on est sur un dessert frais, léger et fruité, mais toujours dans la simplicité. Il y a seulement 4 préparations et elles sont toutes très faciles à réaliser.


Mon organisation pour cette bûche ? Il y a un jour ou je prépare l'insert et le biscuit. Le lendemain je prépare la mousse, je monte la bûche et ensuite je prépare le glaçage. Le jour J, je termine avec le glaçage de la bûche et le décor !



RECETTE pour 10 parts


Ingrédients

Pour l'insert aux poires

- 150g de purée de poires

- 1 poire fraiche

- 20g de sucre

- 1 c. à s. de jus de citron

- 2,5 feuille de gélatine (5g)


Pour le biscuit spéculos

- 200g de biscuits spéculos

- 80g de beurre


Pour la mousse vanille

- 75g de lait

- 25g de crème liquide

- 1/2 gousse de vanille/extrait de vanille

- 1 oeuf

- 45g de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3g)

- 350g de crème liquide entière bien froide


Pour le glaçage blanc

- 110g de lait

- 200g de crème liquide

- 190g de sucre en poudre

- 130g de glucose

- 15g de fécule de maïs (type Maïzena)

- 7,5 feuilles de gélatine

- 60g de lait concentré sucré

- colorant blanc


Réalisation

L'insert aux poires

  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faire chauffer la purée de poire.

  3. Éplucher la poire fraiche, la couper en dé et la mettre dans la casserole avec la purée.

  4. Ajouter le sucre. Faire chauffer à couvert, à feu doux pendant quelques minutes. La poire fraiche doit être fondante.

  5. Ajouter le jus de citron.

  6. Retirer du feu, essorer la gélatine et l'incorporer au mélange.

  7. Verser l'insert dans le moule à insert ou le moule qui sera utilisé plus tard pour la bûche.


Le biscuit spéculos

  1. Faire fondre le beurre.

  2. Broyer les spéculos.

  3. Ajouter le beurre fondu.

  4. Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, de manière à pouvoir couper 2 rectangles, l'un peu plus petit que la taille de votre moule, le second 2x plus petit.

  5. Laisser durcir au réfrigérateur.


La mousse vanille

Préparer la mousse une fois que l'insert est bien congelé et le biscuit spéculos durci.

  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  2. Dans une casserole, mettre la crème et le lait à chauffer avec les grains de vanille et la gousse si vous en utilisez une.

  3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble.

  4. Une fois les liquides à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser 1/3 sur le mélange jaunes-sucre.

  5. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen tout en remuant.

  6. Cuire comme une crème anglaise, c'est-à-dire en mélangeant jusqu’à l’épaississement typique de la crème anglaise (à 85°C).

  7. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

  8. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. On peut changer la crème de récipient et placer ce récipient dans de l'eau glacée pour accélérer le refroidissement.

  9. Une fois la crème anglaise à température ambiante, monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée. Pour cela, la verser dans un bol en inox ou en verre (de préférence placé préalablement au frais) et fouetter jusqu’a la bonne texture.

  10. Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème anglaise et mélanger délicatement a l'aide d’une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.

  11. Incorporer le 2ème tiers de crème fouettée, puis le 3ème.


Le montage

  1. Démouler l'insert, réserver au congélateur.

  2. Tapisser le fond du moule de mousse vanille.

  3. Déposer l'insert, appuyer, puis ajouter un peu de mousse vanille.

  4. Détailler 2 rectangles de biscuits spéculos, le premier un peu plus petit que le moule, le deuxième 2x plus petit.

  5. Déposer le plus petit sur la mousse, appuyer.

  6. Remplir le reste du moule de mousse.

  7. Déposer le dernier biscuit, bien appuyer pour chasser l'air.

  8. Lisser et placer au réfrigérateur de préférence une nuit.


Le glaçage blanc

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Dans une casserole, mettre le glucose, le sucre, le lait et la crème. Faire chauffer jusqu'à ébullition.

  3. Incorporer la fécule de maïs.

  4. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le lait concentré.

  5. Ajouter le colorant blanc puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

  6. Filmer le glaçage au contact et réserver au réfrigérateur.

  7. Le jour J, réchauffer le glaçage.

  8. Démouler la bûche.

  9. Couler le glaçage quand il est uniforme et à une température d'environ 32°C. Décorer.

  10. Réserver au frais minimum 4H avant de servir. Sortir la bûche une dizaine de minutes avant de la déguster.


Pour le décor, j'ai utilisé un peu de caramel qu'il me restait et je l'ai déposé à l'aide d'un cornet en papier. J'ai ensuite saupoudré la bûche de quelques paillettes et de grué de cacao doré à l'aide de colorant en poudre doré. Puis j'ai ajouté quelques feuilles d'or.


Bonne réalisation et Joyeux Noël ! 🙂



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