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Bienvenue ! Moi c'est Cléophé, je vous accompagne dans la réalisation de vos recettes sucrées pour de délicieux moments gourmands !

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Les recettes

de saison

  • Cléophé

Choux à la crème

Mis à jour : 20 avr. 2020



Hello !


Envie d'un dessert hyper gourmand ? Les choux à la crème sont parfaits ! La pâte à choux est un classique de la pâtisserie accessible. En général, les choux à la crème sont garnis d'une crème pâtissière ou d'une crème chantilly. J'ai choisi d'associer les deux pour encore plus de gourmandise. Très difficile d'y résister... À vous de choisir si vous les préférez à la vanille ou au chocolat ! Le craquelin n'est pas obligatoire, mais il apportera un peu plus de gourmandise et un côté esthétique encore plus sympa. C'est vraiment un dessert gourmand et très joli !



RECETTE pour 12 gros choux


Ingrédients

Pour le craquelin

- 55g de beurre

- 65g de farine

- 65g de sucre roux


Pour la pâte à choux

- 165g d'eau

- 85g de lait

- 100g de beurre

- 5g de sel

- 150g de farine

- 150g d'oeufs environ (3)


Pour la crème pâtissière

- 750g de lait

- 120g de sucre en poudre

- 60g de fécule de maïs (type Maïzena)

- 3 oeufs

- 1 gousse de vanille/grains de vanille

- Variante au chocolat: 115g de chocolat noir fondu


Pour la crème chantilly

- 500g de crème liquide entière bien froide

- 60g de sucre en poudre

- 1/2 gousse de vanille/grains de vanille


Réalisation

Le craquelin

  1. À l'aide des mains, mélanger la farine, le beurre et le sucre roux ensemble jusqu'à obtenir une boule.

  2. Étaler à 2mm d'épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé.

  3. Placer au réfrigérateur pendant la réalisation de la pâte à choux.

La pâte à choux

  1. Préparer les gabarits si nécessaire. Par exemple, utiliser un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre pour dessiner la forme des choux sur le papier cuisson. Ensuite, retourner le papier cuisson pour que l'encre ne se transfère pas sur les choux.

  2. Tamiser la farine.

  3. Battre les oeufs dans un bol.

  4. Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre et le sel jusqu'à ébullition.

  5. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger à la spatule ou à la cuillère en bois.

  6. Remettre à chauffer tout en continuant de bien mélanger afin de dessécher la pâte (attention car elle peut accrocher au fond de la casserole). Continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle se détache complètement de la casserole.

  7. Retirer du feu et verser la pâte dans un bol. (Soit le bol du robot équipé de la feuille, soit un bol simple pour travailler à la main) Mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur qui s'échappe.

  8. Ajouter une petite partie des oeufs dans le bol, tout en mélangeant. Continuer de les incorporer petit à petit, en attendant entre chaque ajout, (jamais d'un seul coup !) jusqu'à obtenir la bonne consistance. Il est possible que la totalité des oeufs ne soit pas utilisée, dans ce cas le reste servira pour la dorure. Test: la pâte doit être lisse et brillante et faire un ruban qui se casse en pointe lorsqu'on lève la feuille (voir la 3ème photo ci-dessous).

  9. À l'aide d'une poche et d'une douille ronde, pocher la pâte à choux sur la plaque de cuisson pour un rendu plus régulier, sinon utiliser deux cuillères pour déposer la pâte. Espacer les choux suffisamment car ils vont gonfler fortement lors de la cuisson.

  10. Dorer à l'aide d'un pinceau et d'oeuf battu.

  11. Rayer les choux à l'aide du dos d'une fourchette afin d'avoir un développement uniforme lors de la cuisson. Pour cela, sans trop appuyer, poser la fourchette dans un sens puis dans l'autre afin d'avoir un quadrillage (voir la 7ème photo ci-dessous).

  12. Sortir le craquelin et découper des disques de 5cm de diamètre à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Déposer sur les choux en appuyant légèrement.

  13. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ne surtout pas ouvrir le four sinon les choux vont retomber.

  14. Terminer de les dessécher en les laissant encore 5 minutes dans le four éteint, avec la porte entrouverte.

  15. Sortir la plaque et laisser refroidir.





La crème pâtissière

  1. Dans une casserole, mettre le lait et les grains de vanille à chauffer jusqu'à ébullition.

  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs dans un bol. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à blanchiment.

  3. Lorsque le lait est à ébullition, verser 1/3 sur le mélange avec les oeufs et fouetter. Remettre le tout dans la casserole, puis à chauffer.

  4. Fouetter régulièrement pendant que la crème chauffe et s'épaissi pour éviter les grumeaux.

  5. Une fois suffisamment épaissie, verser la crème dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir. Variante au chocolat: ajouter le chocolat fondu dans la crème et bien mélanger avant de la verser dans le bol.

Le montage

  1. Découper les choux à 2/3 de la hauteur.

  2. Aplatir les membranes de la pâte à choux à l'aide du pouce.

  3. Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit uniforme, puis garnir les choux.

  4. Réaliser la crème chantilly. Pour cela, verser la crème, le sucre et les grains de vanille dans un bol en inox ou en verre. Fouetter jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly.

  5. À l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, pocher des rosaces de crèmes chantilly sur la crème pâtissière en allant bien sur les rebords du chou.

  6. Déposer le chapeau sur la crème chantilly.

  7. Saupoudrer de sucre glace ou de cacao (facultatif), servir ou réserver au frais.




À vous de jouer ! 🙂

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