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Bienvenue ! Moi c'est Cléophé, je vous accompagne dans la réalisation de vos recettes sucrées pour de délicieux moments gourmands !

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  • Cléophé

10 astuces en pâtisserie



Hello !


C'est un article bien différent de d'habitude que je vous partage aujourd'hui avec quelques astuces et conseils utiles en pâtisserie. Ce sont des astuces en vrac, qui n'ont rien à voir entres elles pour certaines, mais qui m'ont bien aidée dans certaines situations lorsqu'on me les a partagées. J'espère qu'elles vous aideront aussi et que vous apprendrez au moins un petit truc avec cet article !


Cet article est d'ailleurs le premier d'une longue série, je l'espère, pour parler un peu plus de la pâtisserie. J'aimerais partager davantage que simplement des recettes, alors j'espère que cela vous plaira. Et n'hésitez pas à me poser vos questions ou me partager vos suggestions directement sur Instagram ou en commentaire ici pour de prochains articles !


(Il est un peu pauvre en photos par rapport aux articles recettes, mais je ferai en sorte qu'il y en aie un peu plus dans les prochains pour illustrer mes propos !)



10 astuces ou conseils en pâtisserie


1. La cuisson du lait

Lorsque l'on fait chauffer du lait dans une casserole, il à tendance à accrocher au fond de celle-ci. Pour parer à cet incident, on peut incorporer une partie du sucre de la recette dans le lait lorsqu'on le met à chauffer.


2. Un peu de sel dans la dorure

Pour dorer, on utilise souvent un oeuf entier battu. En ajoutant une pincée de sel, la dorure sera beaucoup plus fluide, homogène, et donc facile à utiliser ! Le sel va dissoudre la chalaze qui retient normalement le jaune au centre du blanc et fluidifier le blanc pour qu'il se mélange bien au jaune.


3. Obtenir un beurre pommade

Un beurre pommade, c'est littéralement un beurre qui a la texture d'une pommade, il est donc très mou. Pour obtenir la bonne consistance, on peut le sortir plus tôt et le laisser ramollir à température ambiante. Mais cette façon de faire est surtout idéale en été ou lorsqu'il fait bien chaud dans la cuisine. Et cela demande d'y penser suffisamment tôt pour qu'il soit prêt le moment venu. Pour faciliter les choses, il est donc possible d'utiliser le micro-ondes. Mais attention, lorsqu'on l'utilise comme on réchaufferait un plat, le beurre a tendance à fondre ou seulement à se ramollir à certains endroits et donc non uniformément. Pour contrer cela, il est préférable d'utiliser le micro-ondes en mode décongélation, donc avec une faible puissance. Bien entendu, on coupe le beurre en petits cubes avant pour faciliter cette étape et on le surveille régulièrement pour éviter qu'il ne fonde. Avec ce mode il fondra moins rapidement, et plus uniformément ! Ensuite, on le mélange pour obtenir une pommade.


4. Un cake bien gonflé avec une jolie déchirure

Le cake parfait, c'est celui qui a bien gonflé, qui a une belle bosse et surtout une belle déchirure sur celle-ci. Pour avoir cette belle déchirure, il existe une astuce: utiliser du beurre pommade (voir astuce précédente pour en obtenir facilement). On peut procéder de deux façons. Soit on met le beurre pommade dans une poche et on poche un trait fin au centre, sur toute la longueur du cake. Soit on trempe une corne à pâtisserie ou spatule plate de côté dans le beurre pommade et on dépose le beurre sur le cake en appuyant légèrement sur celui-ci, en faisant un petit sillon. Si la corne est petite, on peut procéder par étape en répétant l'opération plusieurs fois jusqu'à avoir fait toute la longueur du cake.


5. Beurrer le moule avant de le remplir

La meilleure façon de beurrer un moule, est d'utiliser du beurre pommade car il pénètrera moins facilement dans le gâteau lors de la cuisson, à l'inverse d'un beurre fondu. On peut d'ailleurs fariner le moule après l'avoir beurré pour assurer davantage le démoulage. Pour cela, on dépose un peu de farine au fond et on le fait tourner pour recouvrir toute la paroi, puis on retire le surplus en le retournant.


6. Toujours surveiller la cuisson !

Le temps de cuisson est toujours indiqué pour une recette mais il n'est la plupart du temps jamais correct à 100%. En effet, il y a énormément de paramètres à prendre en compte, la marque du four, la fonction utilisée, la température au degré près, qui n'est d'ailleurs pas toujours bien indiquée sur le four, la position dans le four, la consistance de la pâte, la température des ingrédients, etc.. Une cuisson chez l'un ne sera en général pas la même chez l'autre, alors il est toujours très important de surveiller et de ne pas seulement mettre le temps exact à la minute près sur un minuteur pour venir voir le gâteau juste dès qu'il sonne ! Surveiller le gâteau régulièrement est l'idéal, mais sinon, on peut le surveiller à mi-cuisson, puis, suivant la longueur du temps de cuisson restant, venir vérifier entre 10 et 5 minutes avant le temps indiqué passé. On peut alors surveiller régulièrement à partir de ce moment là. Mais ne jamais se fier à un temps de cuisson indiqué pour une recette !


7. Monter des blancs d'oeufs

C'est une opération qui peut faire peur, mais il n'y a rien de bien sorcier là dedans. En effet, les blancs d'oeufs ne tolèrent aucune souillure pour monter correctement. C'est à dire qu'il faut bien faire attention de n'avoir aucune coquille ou trace de jaune d'oeuf, mais il faut aussi faire attention, avant de les casser, que le bol soit complètement immaculé, propre et sec. On pense souvent à la coquille ou au jaune, mais rarement à la propreté du bol ! Le fouet doit d'ailleurs être propre et sec également. En effet, les souillures ou l'eau dans le bol, par exemple parce qu'il est resté mouillé après l'avoir lavé, empêcheront les blancs de monter correctement, au même titre que la coquille ou le jaune d'oeuf. D'ailleurs pour éviter de gâcher tous les blancs d'une même recette en faisant tomber un peu de jaune d'oeuf dans celui-ci, on peut séparer les blancs d'oeufs dans un petit récipient séparé, un par un, pour éviter de tous les "contaminer". Une fois un blanc obtenu, on peut le verser dans le bol pour la préparation pour ensuite casser le suivant, et ainsi de suite.


8. Les conditions d'étuve à la maison

Pour les pâtes levées, donc à base de levure boulangère, il est souvent question d'une étuve pour que la pâte puisse pousser rapidement et de la meilleure façon qui soit. Mais malheurement, tout le monde ne dispose pas d'une étuve à la maison ! Il existe de plus en plus de four disposant de cette fonction et c'est merveilleux, mais ce n'est pas le cas de tous (dont le mien), donc pour reproduire au mieux les conditions d'une étuve, il existe deux solutions toutes simples. La première, c'est de régler le four à la température minimale possible (30°C environ), ou alors aux alentours de 40-50°C, mais avec cette température, il faut placer une cuillère en bois pour maintenir la porte entre-ouverte. De mon côté, c'est assez compliqué avec mon four, avec cette technique il est soit trop froid, soit trop chaud. Il existe donc une seconde façon de procéder, encore plus facile. On place un bol d'eau bouillante au fond du four, puis on place la pâte à faire pousser sur une plaque un peu plus haut et on referme la porte du four. L'eau va libérer une chaleur suffisante pour que la pâte puisse pousser correctement.


9. La vanille

On l'a sûrement tous déjà remarqué, le prix des gousses de vanille est assez élevé. Bien entendu, elles donnent un goût exceptionnel aux desserts. Donc pour rentabiliser et utiliser une gousse de vanille à 100%, après avoir utilisé les grains pour une recette, on peut la faire sécher à température très faible dans le four puis la réduire en poudre. On obtient alors une poudre parfumée, qu'on peut aussi utiliser dans les desserts.

On trouve d'ailleurs de la poudre de vanille dans le commerce qui peut être très utile pour remplacer les grains de gousse de vanille. Le goût n'est pas aussi puissant, mais le prix est moins élevé et cela peut très bien faire l'affaire pour bon nombre de recettes, on peut même compléter avec quelques gouttes d'arôme. C'est une technique assez répandue pour diminuer le coût de production d'un gâteau mais avoir quand même le goût et le visuel des grains de vanille.


10. Réaliser du sucre glace maison

Il est tellement facile de réaliser du sucre glace maison lorsqu'on en a besoin et si on a un mixeur assez puissant sous la main. Mais attention car si on réduit simplement du sucre en poudre en sucre glace, une fois au contact du gâteau, il va "disparaître". En effet, le sucre absorbe l'humidité et au contact du gâteau, il va se dissoudre. En réalité, le sucre glace du commerce n'est pas seulement composé de sucre glace, justement pour ne pas être absorbé et pouvoir rester en décoration quand c'est ce que l'on souhaite. Pour cela, on peut ajouter un peu de fécule de maïs au sucre réduit en poudre. Il faut compter environ 15g de fécule de maïs pour 500g de sucre en poudre.



Et vous, quelles sont vos astuces ? 🙂