La pâte feuilletée l Conseils & Recette
Dernière mise à jour : 17 nov. 2020
Hello !
Aujourd'hui je vous partage une recette très importante en pâtisserie: la pâte feuilletée. Les sentiments sont souvent mitigés face à elle, peur de se lancer, trop long comme recette, trop compliqué, première fois ratée, feuilletage pas assez développé voir inexistant, etc. Rassurez-vous, je suis passée par là, par absolument tous ces sentiments et pourtant, maintenant j'adoooooooore en faire ! Ce bonheur de faire les tours, de la voir se développer dans le four, l'odeur... Je suis sûre que vous aussi vous allez finir par l'aimer !
La pâte feuilletée à souvent mauvaise réputation quant à sa réalisation, pourtant ce n'est pas sorcier. Et puis ce n'est pas si long que ça car le plus long dans sa réalisation, ce sont les temps de repos et vous n'allez pas rester à rien faire devant votre frigo en attendant qu'elle repose, vous allez pourvoir vaquer à vos occupations entre chaque tour. Bref, je comprends que la réalisation de la pâte feuilletée puisse faire peur, mais vous en êtes largement capable ! Avec cet article, j'aimerais vous donner les conseils qui m'aident à la réussir (presque, on va pas se mentir, il y a toujours des jours où ça ne se passe pas comme prévu, sans qu'on sache pourquoi parfois) à chaque fois. Prenez le temps de les lire et pensez-y pendant que vous réaliserez votre pâte. Les étapes de réalisations sont également en photos pour vous aider à les visualiser. Et puis si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'écrire ! Soit sur Instagram, soit avec la boite à dialogue juste ici sur le site, je répondrai avec plaisir aussi rapidement que possible. Je vous laisse avec quelques conseils, puis la recette.
La température de la pièce: l'idéal est qu'il ne fasse pas trop chaud, aux alentours de 20°C, pour pouvoir travailler la pâte tranquillement sans trop se presser. Il est important de travailler la pâte bien froide, déjà pour que ce soit plus facile et agréable, mais surtout pour la même raison que pour les temps de repos, afin d'éviter que le beurre ne se ramollisse trop, s'échappe de la pâte ou se mélange à celle-ci et détruise le feuilletage.
Le beurre: il est important d'utiliser un bon beurre qui contient au moins 80-85% de matières grasses. Les beurres simples qu'on utilise pour les gâteaux contiennent souvent trop d'eau, ils ne sont en général pas assez secs pour réaliser une pâte avec un beau feuilletage. L'idéal, c'est le beurre de tourage professionnel mais malheureusement il ne se trouve pas partout (on en trouve chez Métro, chez certains Grandfrais, etc.). Une alternative intéressante est le beurre d'Isigny Sainte-Mère ou le Charentes-Poitou, les deux sont sous appellation AOP et se trouvent en grande surface.
Les tours: les tours doubles permettent de faire la pâte plus rapidement. Si vous avez plus de temps et l’envie, il est possible de faire 6 tours simples. Vous trouverez un schéma expliquant le tour double et le tour simple plus bas ainsi que quelques photos. L'idéal est donc 6 tours simples ou 4 tours double (1 tour double = 1,5 tour simple). De mon côté, je fais le plus souvent 4 tours double car c'est plus rapide (surtout en été lorsqu'on ne peut pas travailler la pâte trop longtemps et trop souvent à cause de la chaleur) et il paraîtrait que le feuilletage serait mieux développé avec les tours simples mais pour ma part je ne vois pas spécialement de grande différence.
Les temps de repos: il est important de laisser la pâte reposer au frais entre chaque tour. Ce repos permettra au feuilletage de bien se développer car le beurre aura le temps de se raffermir entre chaque tour de manière avoir une belle alternance de couche de pâte et de beurre.
L'organisation: vous n'êtes pas obligés de faire tout le même jour si vous n'avez pas suffisamment de temps en une journée. Vous pouvez très bien faire la détrempe le 1er jour ainsi que le 1er tour (ce tour est obligatoire juste après avoir ajouté le beurre si la pâte n'est pas trop chaude), le lendemain un autre tour, le jour d'après le suivant etc. L'idéal est quand même de faire le dernier tour le jour de l'abaisse. Aussi, vous pouvez congeler la pâte feuilletée crue s'il vous en reste ou si vous souhaitez la faire bien plus tôt que prévu.
Les chutes: ne mettez surtout pas les chutes en boule ! C'est quelque chose qu'on voit souvent et c'est vraiment triste parce qu'en faisant ça, le feuilletage est détruit. Posez les chutes bien à plat à côté, et empilez-les. Vous pouvez les remettre au réfrigérateur si la pâte n'est plus assez froide pour être travaillée. Ensuite vous pouvez étaler ces chutes empilées comme si c'était votre pâte prête après le dernier tour.
Ayez confiance en vous ! Ça c'est un point important (voir le plus important). La pâte feuilletée demande un peu de temps et de patience. Peut-être que vous avez déjà essayé et que ce n'était pas une réussite mais ce n'est pas une raison pour abandonner. Vous allez y arriver et quand vous verrez ce beau feuilletage se développer à la cuisson, vous aurez un sentiment de fierté inespricriptible ! (Même après une soixantaine de réalisations, je suis toujours aussi émue face à un beau feuilletage sui se développe à la cuisson !) Suivez bien chaque conseille, chaque étape, regardez bien chaque photo, il n'y a pas de raison que vous ne réussissiez-pas vous aussi !
RECETTE
Ingrédients
- 300g de farine + pour fariner légèrement le plan de travail
- 5g de sel
- 150g d'eau
- 15g de beurre fondu
- 190g de beurre sec, beurre de tourage
Réalisation
Il est possible de faire la détrempe au robot équipé de crochet(s) à pâte. Pour cela, mettre tous les ingrédients dans le bol, sauf les 190g de beurre, puis aller directement à l'étape 4.
Mélanger la farine et le sel ensemble.
Former un puis, verser l'eau et le beurre fondu à l'intérieur.
Mélanger petit à petit en commençant avec la farine sur le bord intérieur du puis.
Lorsque toute la farine est mélangée au liquide, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Il ne faut pas la pétrir trop longtemps, sinon elle sera difficile à étaler et/ou se rétractera.
Inciser le haut du pâton en croix, emballer dans du film étirable et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Préparer le beurre pour le tourage. Pour cela, découper un rectangle de papier sulfurisé de 30-40cm de long environ. Selon la taille et la forme du beurre, si c'est une plaquette achetée en grande surface, la couper en 2 dans le sens de la longueur de manière à avoir des tranches de 2-3cm d'épaisseur environ.
Placer le beurre au centre du papier sulfurisé, les tranches côte à côte. Replier chaque côté du papier de manière à obtenir un rectangle de 15x20cm environ.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour l'aplatir. On peut continuer en l'étalant doucement pour bien le répartir dans tous le rectangle de papier. Le beurre doit avoir une épaisseur de 0,5-1cm, on peut ajuster les pliures des côtés pour agrandir ou diminuer le rectangle afin d'avoir cette bonne épaisseur.
Vérifier la température de la détrempe. La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même texture et la même température. On peut laisser le beurre à température ambiante quelques minutes s'il est trop dur.
Ouvrir les 4 coins de la détrempe grâce à l'incision faite précédemment de manière à avoir un rectangle/carré.
Fariner légèrement le plan de travail et la détrempe, puis étaler dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Étaler jusqu'à obtenir la bonne taille pour emprisonner le beurre, on peut vérifier la taille en posant le beurre avec le papier sulfurisé sur la détrempe. Il doit rester 1 cm sur 2 côtés opposés et les 2 autres côtés plus longs, doivent recouvrir parfaitement le beurre sans se superposer.
Retirer le beurre du papier, le déposer sur la pâte, puis l'enfermer. Sceller la jointure au centre et les 2 côtés ouverts.
Presser le rouleau sur la pâte pour faire adhérer le beurre à la détrempe.
Étaler dans la longueur de manière à ce que la pâte fasse 1cm d'épaisseur environ. Tout le long de la recette, il faut arriver à garder un pâte le plus rectangle possible pour plus de régularité et un pliage facile.
Retirer le surplus de farine à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à dorer. Il est possible de le faire à la main, c'est un peu moins efficace donc il faut faire attention à bien retirer la farine. Il est très important de retirer le surplus de farine à chaque tour pour une meilleure qualité du feuilletage.
Faites le 1er tour simple ou double. Pour un tour simple, replier la pâte à 1/3, puis recouvrir de l'autre extrémité. Pour un tour double, replier la pâte à plus d'1/3, puis replier la plus petite partie inférieure de manière à joindre les deux bouts, la jointure n'est pas au milieu du pâton, c'est normal. Puis replier en deux. (Voir schéma)
Emballer la pâte dans du film étirable et réserver au réfrigérateur une quarantaine de minutes minimum.
Reprendre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la reprendre face à soi dans le même sens que précédemment puis la faire tourner 1/4 de tour de sorte à avoir les ouvertures des côtés face à soi. Étaler à nouveau sur 1cm d'épaisseur environ. Pour étaler la pâte, il faut faire attention à ne pas l'écraser pour ne pas écraser les couches qui vont former le feuilletage. Il vaut mieux l'étaler petit à petit plutôt que trop rapidement. Procéder au même pliage que précédemment après avoir retiré le surplus de farine pour réaliser le 2ème tour double ou simple.
Replacer la pâte au réfrigérateur, emballée, pendant une quarantaine de minutes.
Répéter l'opération du tour simple ou double en pensant bien à tourner la pâte d'1/4 de tour encore une fois puis replacer au frais une quarantaine de minutes. C'est le 3ème tour double ou simple.
Réaliser le 4ème tour (le dernier si ce sont des tours doubles) en répétant l'étape 20.
Si des tours doubles ont été faits, la pâte est alors terminée ! Si ce sont des tours simples, répéter l'opération encore 2 fois avec les temps de repos nécessaires entre chacun.
Étapes 1 à 5
Étapes 6 à 9
Étapes 10 à 17
Étapes 18 à 21
2ème, 3ème et 4ème tour double
Exemple d'un tour simple
Schéma explicatif
Notes:
Pour savoir où vous en êtes dans les tours, après chacun d'entre eux, avant d'emballer la pâte, marquez-là légèrement avec votre indexe pour indiquer le nombre de tours déjà faits. 1 tour fait = 1 marque, 2 tours fait = 2 marques, etc.. Comme ça, si vous faites votre pâte sur plusieurs jour ou que vous êtes bien occupés entre chaque tours, vous ne serez pas perdus.
Dailleurs, il est préférable de faire un tour de trop qu'un de moins si vous vous êtes perdus. Si vous doutez d'en avoir fait suffisamment, faites en un de plus au cas où.
Pour couper la pâte feuilletée, il est important de la couper de manière nette et de ne pas tirer le couteau tout le long de la pâte. Cela pourrait empêcher le feuilletage de se développer correctement lors de la cuisson.
Quelques idées de recettes avec de la pâte feuilletée:
Palmiers ou Coeurs de France (ici)
Chaussons aux pommes
Galette des rois
Pithiviers
Mille-feuille
Flûtes apéritives
Feuilletés apéritifs
Etc.
Et voila, c'est à vous de jouer maintenant ! 🙂
