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Entremet chocolat, caramel & vanille



Hello,


Je vous propose aujourd'hui une recette un peu plus technique que les dernières, celle d'un entremet au chocolat, au caramel et à la vanille. J'avais envie de réunir toute la gourmandise dans l'élégance d'un entremet !


Niveau organisation, l'entremet peut se préparer plusieurs jours à l'avance si vous le souhaitez ou alors la veille (il faudra tout de même préparer l'insert plus tôt).


Pour l'entremet, on peut utiliser un moule ou un cercle. Dans le cas de l'utilisation d'un cercle, il peut être utile de recouvrir le bord du cercle de film étirable et de le tendre de manière à avoir une surface plane sur le bord et sur le plat pour éviter que la préparation ne s'échappe. Un peu comme si on préparait un moule avec du film étirable.


RECETTE pour 1 entremet de 20cm de diamètre


Ingrédients

Pour le crémeux chocolat

- 150g de lait

- 150g de crème liqudie

- 3 jaunes d'oeufs

- 140g de chocolat noir

- 30g de sucre


Pour le caramel

- 1 feuille de gélatine

- 250g de crème liquide

- 150g de sucre en poudre

- 55 de beurre doux ou salé

- 3g de fleur de sel (si on choisi le beurre doux)


Pour le biscuit brownie

- 90g de beurre

- 160g de chocolat

- 3 oeufs

- 150g de sucre

- 1 pincée de sel

- 100g de farine


Pour la mousse vanille

- 75g de lait

- 25g de crème liquide

- 1 gousse de vanille/extrait de vanille/poudre de vanille

- 1 jaune d'oeuf

- 45g de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3g)

- 300g de crème liquide entière bien froide


Pour le glaçage miroir (de Les Yeux Grognons, celui que j'utilise depuis longtemps maintenant)

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 80g d'eau

- 100g de lait concentré sucré

- 150g de chocolat noir

- 9g de gélatine (4,5 feuilles de 2g)


Réalisation

Le crémeux chocolat (à préparer la veille ou au moins 2-3H en avance)

  1. Concasser le chocolat dans un bol.

  2. Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.

  3. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble dans un autre récipient.

  4. Lorsque le lait et la crème arrivent à ébullition, verser la moitié sur les jaunes d'oeufs avec le sucre et mélanger.

  5. Remettre le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu moyen comme une crème anglaise, c'est-à-dire jusqu'à un léger épaississement, sans que le mélange arrive à ébullition.

  6. Verser la crème sur le chocolat concassé et laisser sans mélanger pendant une vingtaine de seconde le temps que le crème réchauffe le chocolat.

  7. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.

  8. Verser le crémeux dans un plat/cercle de 18cm de diamètre et placer bien à plat au congélateur.


Le caramel

  1. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

  2. Mettre la crème dans une casserole et le sucre dans une autre.

  3. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition, retirer du feu.

  4. Faire chauffer le sucre sur feu faible-moyen jusqu'à ce qu'il commence à fondre.

  5. Faire tourner la casserole pour mélanger le sucre.

  6. Lorsqu'il a une couleur ambrée, même s'il reste des cristaux de sucre, verser la crème liquide en 3x en mélangeant bien.

  7. Faire chauffer encore 2-3 minutes sur feu moyen jusqu'à qu'il épaississe légèrement.

  8. Ajouter la fleur de sel (facultatif) et le beurre coupé en morceau.

  9. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer au caramel.

  10. Laisser refroidir.


Le biscuit brownie

  1. Préchauffer le four à 180C°.

  2. Faire fondre le beurre et le chocolat.

  3. Fouetter les oeufs et le sucre ensemble.

  4. Ajouter le beurre et le chocolat fondus et mélanger.

  5. Incorporer la farine et la pincée de sel.

  6. Verser la préparation dans un moule/cercle de 18 ou 20cm beurré.

  7. Enfourner dans le four chaud pour une vingtaine de minutes.

  8. Laisser refroidir et démouler.


La mousse vanille

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

  2. Mettre le lait et les 25g de crème liquide à chauffer dans une casserole avec la vanille.

  3. Fouetter le jaune d'oeuf et le sucre ensemble.

  4. Lorsque le lait et la crème arrivent à ébullition, verser la moitié sur le Jane d'oeuf avec le sucre, mélanger.

  5. Remettre le tout dans la casserole et chauffer sur feu moyen en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe.

  6. Retirer du feu et laisser la crème refroidir.

  7. Lorsque la crème est tiède-froide, monter la crème liquide bien froide en la fouettant jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly.

  8. Incorporer délicatement la crème fouettée en 3x à la crème précédente. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène.


Le montage

- À l'envers (le plus idéal): Verser une partie de la mousse vanille puis démouler l'insert crémeux chocolat et le déposer sur la crème. Appuyer légèrement pour chasser l'air. Verser le reste de mousse vanille et la répartir. Recouvrir le biscuit brownie du caramel puis le retourner et le déposer sur la crème (le caramel doit être contre la crème). Appuyer légèrement pour faire adhérer, lisser ce qui pourrait dépasser. Placer au congélateur pour au moins 4H, l'idéal étant une nuit.


- À l'endroit: Déposer le biscuit au fond du cercle, le recouvrir de caramel. Déposer une partie de la mousse vanille. Démouler l'insert crémeux chocolat et le déposer sur la mousse vanille, appuyer pour chasser l'air. Verser le reste de la mousse vanille, lisser le dessus et placer au congélateur pour au moins 4H, l'idéal étant une nuit.



Le glaçage miroir (à préparer la veille du dressage)

  1. Concasser le chocolat dans un bol.

  2. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

  3. Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 103°C. Verser le sirop sur le chocolat, attendre une dizaine de secondes avant de mélanger.

  4. Bien incorporer le chocolat puis essorer la gélatine et l'incorporer au mélanger.

  5. Ajouter le lait concentré, mélanger.

  6. Mixer le glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant (facultatif, mais cela permet de bien homogénéiser le glaçage).

  7. Verser dans une récipient et filmer au contact, réserver au frais.


Le dressage

  1. Réchauffer le glaçage jusqu'à une température entre 35 et 37°C, en faisant attention de ne pas incorporer trop d'air pour qu'il n'y ait pas trop de bulles ensuite sur l'entremet.

  2. Démouler l'entremet et le placer sur un bol retourné ou sur tout autre support qui permette de le tenir en hauteur, avec un grand plat en dessous.

  3. Verser le glaçage de manière uniforme. Racler le haut de l'entremet à l'aide d'une spatule plate.

  4. Laisser le glaçage couler puis racler le bord inférieur à l'aide d'un coueteau. Déposer l'entremet sur le plat de service, décorer.

  5. Laisser au frais pendant au moins 8H le temps que l'entremet décongèle. L'idéal est de pouvoir le laisser reposer au frais toute la nuit ou toute la journée.

  6. Déguster !


Une petite vidéo rapide du montage à l'envers



Bonne dégustation ! 🙂

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