Entremet pomme, caramel et vanille

Hello !

L'automne est là, c'est donc le bon moment pour utiliser les pommes ! Et rien de mieux que de les associer au caramel, l'accord parfait. C'est donc un dessert associant ces deux saveurs que je vous propose: un entremet aux pommes et au caramel. Il y aussi de la vanille dans cet entremet ! Idéal pour terminer un bon repas automnal !

Le mot entremet peut faire peut parce qu'on pense tout de suite à quelque chose de très technique et parfois irréalisable. Oui, c'est une recette assez technique, mais il ne faut pas avoir peur, il suffit de bien suivre toutes les étapes et le résultat sera épatant !

RECETTE pour un entremet de 12 parts (24cm de diamètre, 4-5cm de hauteur)

Ingrédients

Pour l’insert aux pommes

- 3 pommes golden

- 15g de sucre

- 20g de beurre

Pour le crémeux caramel fleur de sel

- 70g de sucre en poudre

- 100g de lait

- 65g de crème

- 1 feuille de gélatine (2g)

- 5 jaunes d’oeufs

- 6g de fécule de maïs (type Maïzena)

Pour le sablé breton

- 3 jaunes d’oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 100g de beurre mou

- 120g de farine

- 4g de levure chimique

- 2 pincées de fleur de sel

Pour la mousse bavaroise vanille

- 100g de lait

- 35g de creme liquide

- 1,5 gousse de vanille/grains de vanille

- 2 jaunes d’oeufs

- 60g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine (4g)

- 470g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir caramel

- 325g de sucre en poudre

- 325g de crème liquide

- 6 feuilles de gélatine (12g)

Réalisation

L’insert aux pommes

1. Couper les pommes en dés.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre.

3. Ajouter les pommes, verser le sucre et mélanger.

4. Cuire une dizaine de minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

5. Verser la préparation dans un moule à manquer ou un cercle de 22cm, bien tasser les pommes.

6. Mettre le tout immédiatement au congélateur.

Le crémeux caramel fleur de sel

1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

2. Faire bouillir la crème et le lait ensemble puis laisser de côté.

3. Mettre le sucre à chauffer sur feu moyen dans une autre casserole.

4. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs ensemble jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

5. Une fois le sucre entièrement dissout dans la casserole, attendre une couleur ambrée (qui ne doit pas être trop sombre, sinon le crémeux sera amer).

6. Hors du feu, verser petit à petit le mélange lait et crème tout en mélangeant au fouet. Attention aux projections !

7. Remettre à chauffer deux minutes en mélangeant de temps en temps (s'il restait des cristaux de sucre, attendre qu'ils soient bien dissouts).

8. Verser 1/3 du mélange sur les oeufs et la fécule de maïs, mélanger.

9. Remettre le tout dans la casserole, puis sur le feu et faire chauffer doucement tout en remuant.

10. Une fois le mélange épaissi, retirer du feu, ajouter la fleur de sel puis la gélatine essorée.

11. Verser le crémeux sur les pommes et remettre au congélateur.

Le sablé breton

1. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs ensemble.

2. Ajouter le beurre mou et mélanger à nouveau.

3. Incorporer la farine, la levure chimique et la fleur de sel.

4. Sur un tapis de cuisson ou du papier de cuisson, verser la pâte. Si vous avez un disque de 22cm de diamètre, étalez la pâte de manière régulière à l'intérieur. Sinon, faites le de façon à avoir ce disque.

5. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 20 à 25 minutes. Le sablé doit être bien doré. Si vous n'avez pas utilisé de cercle lors de la cuisson, détaillez les bords à la sortie du four afin d'avoir un disque régulier de 22cm de diamètre.

6. Laisser refroidir.

La mousse bavaroise vanille

Avant de préparer la mousse vanille, assurez-vous que les inserts soient bien congelés et le sablé breton refroidi.

1. Dans une casserole, mettre la crème et le lait à chauffer avec les grains de vanille et la gousse.

2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble.

3. Une fois les liquides à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser 1/3 sur le mélange jaunes-sucre.

4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen tout en remuant.

5. Cuire comme une crème anglaise, c'est-à-dire en mélangeant jusqu’à l’épaississement typique de la crème anglaise (à 85°C).

6. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. On peut verser la crème dans un autre récipient lui même dans de l'eau bien froide afin de stopper plus rapidement la cuisson et éviter le risque de coagulation des jaunes d'oeufs.

7. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

8. Une fois la crème anglaise à température ambiante, monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée. Pour cela, la verser dans un bol en inox ou en verre (de préférence placé préalablement au frais) et fouetter jusqu’a la bonne texture.

9. Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème anglaise et mélanger délicatement a l'aide d’une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.

10. Incorporer le 2ème tiers de crème fouettée, puis le 3ème.

Le montage

1. Utiliser un moule à manquer en silicone, en metal ou un cercle à entremet. Dans le cas d'un moule à manquer en métal ou d'un cercle à entremet, vous pouvez le chemiser de film étirable afin de pouvoir démouler l'entremet facilement. On peut humidifier les bords pour que le film étirable adhère mieux aux parois et soit bien lissé.

2. Verser 2/3 de la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.

3. Démouler les inserts et les placer sur la mousse vanille, les pommes orientées vers le bas. Appuyer pour chasser l'air.

4. Verser le reste de la mouse vanille et lisser.

5. Déposer le sablé breton, appuyer et lisser.

6. Remettre le tout au congélateur pour 4H minimum, l'idéal étant une nuit pour être sûrs de sa complète congélation.

Le glaçage miroir caramel

1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis retirer du feu.

2. Mettre la moitié du sucre dans une autre casserole et faire chauffer à feu moyen.

3. Une fois que le sucre à bien commencé à fondre, ajouter l'autre moitié.

4. Laisser chauffer jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée (qui ne doit pas âtre trop sombre).

5. Hors du feu, ajouter la crème petit à petit tout en mélangeant au fouet. Attention aux projections !

6. Remettre sur le feu 1 minute, mélanger (il ne doit plus y avoir de cristaux de sucre).

7. Retirer du feu, ajouter la gélatine et l'incorporer.

8. Mixer rapidement à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer trop d'air (si vous n'avez pas de mixeur, cette étape peut être remplacée en mélangeant bien au fouet).

9. Passer le glaçage au tamis s'il contient trop de bulles et aussi pour s'assurer qu'il ne reste plus de cristaux de sucre.

10. Laisser refroidir jusqu'à 30°C.

11. Démouler l'entremet et le placer sur un petit bol, placé lui même dans un plat plus large que l'entremet. L'entremet doit être placé en hauteur sur le bol de manière à ce que le glaçage puisse bien couler le long des bords, sans qu'il coule sur le plan de travail.

12. Verser immédiatement le glaçage à bonne température sur l'entremet. Attention à le faire de manière uniforme afin que l'entremet soit entièrement recouvert.

13. Transférer l'entremet sur le plat de service et placer au réfrigérateur. Laisser décongeler 4 à 5H minimum, l'idéal étant une journée.

14. Décorer, puis servir.

Pour la décoration, j'ai utilisé du pralin (trouvé en grande surface) que j'ai mis sur les bords de l'entremet quelques minutes après avoir coulé le glaçage, un peu sur le dessus aussi, des meringues, quelques lamelles de pommes (trempées dans du jus de citron) et des fleurs comestibles de chez Grandfrais (on en trouve de toutes sortes !). À vous de laisser parler votre créativité !

À vous de jouer 🙂