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Bienvenue ! Moi c'est Cléophé, je vous accompagne dans la réalisation de vos recettes sucrées pour de délicieux moments gourmands !

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Les recettes

de saison

  • Cléophé

Entremet pomme, caramel et vanille

Mis à jour : juin 21



Hello !


L'automne est là, c'est donc le bon moment pour utiliser les pommes ! Et rien de mieux que de les associer au caramel, l'accord parfait. C'est donc un dessert associant ces deux saveurs que je vous propose: un entremet aux pommes et au caramel. Il y aussi de la vanille dans cet entremet ! Idéal pour terminer un bon repas automnal !

Le mot entremet peut faire peut parce qu'on pense tout de suite à quelque chose de très technique et parfois irréalisable. Oui, c'est une recette assez technique, mais il ne faut pas avoir peur, il suffit de bien suivre toutes les étapes et le résultat sera épatant !



RECETTE pour un entremet de 12 parts (24cm de diamètre, 4-5cm de hauteur)


Ingrédients

Pour l’insert aux pommes

- 3 pommes golden

- 15g de sucre

- 20g de beurre


Pour le crémeux caramel fleur de sel

- 70g de sucre en poudre

- 100g de lait

- 65g de crème

- 1 feuille de gélatine (2g)

- 5 jaunes d’oeufs

- 6g de fécule de maïs (type Maïzena)


Pour le sablé breton

- 3 jaunes d’oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 100g de beurre mou

- 120g de farine

- 4g de levure chimique

- 2 pincées de fleur de sel


Pour la mousse bavaroise vanille

- 100g de lait

- 35g de creme liquide

- 1,5 gousse de vanille/grains de vanille

- 2 jaunes d’oeufs

- 60g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine (4g)

- 470g de crème liquide entière bien froide


Pour le glaçage miroir caramel

- 325g de sucre en poudre

- 325g de crème liquide

- 6 feuilles de gélatine (12g)


Réalisation

L’insert aux pommes

  1. Couper les pommes en dés.

  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre.

  3. Ajouter les pommes, verser le sucre et mélanger.

  4. Cuire une dizaine de minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

  5. Verser la préparation dans un moule à manquer ou un cercle de 22cm, bien tasser les pommes.

  6. Mettre le tout immédiatement au congélateur.


Le crémeux caramel fleur de sel

  1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

  2. Faire bouillir la crème et le lait ensemble puis laisser de côté.

  3. Mettre le sucre à chauffer sur feu moyen dans une autre casserole.

  4. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs ensemble jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

  5. Une fois le sucre entièrement dissout dans la casserole, attendre une couleur ambrée (qui ne doit pas être trop sombre, sinon le crémeux sera amer).

  6. Hors du feu, verser petit à petit le mélange lait et crème tout en mélangeant au fouet. Attention aux projections !

  7. Remettre à chauffer deux minutes en mélangeant de temps en temps (s'il restait des cristaux de sucre, attendre qu'ils soient bien dissouts).

  8. Verser 1/3 du mélange sur les oeufs et la fécule de maïs, mélanger.

  9. Remettre le tout dans la casserole, puis sur le feu et faire chauffer doucement tout en remuant.

  10. Une fois le mélange épaissi, retirer du feu, ajouter la fleur de sel puis la gélatine essorée.

  11. Verser le crémeux sur les pommes et remettre au congélateur.


Le sablé breton

  1. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs ensemble.

  2. Ajouter le beurre mou et mélanger à nouveau.

  3. Incorporer la farine, la levure chimique et la fleur de sel.

  4. Sur un tapis de cuisson ou du papier de cuisson, verser la pâte. Si vous avez un disque de 22cm de diamètre, étalez la pâte de manière régulière à l'intérieur. Sinon, faites le de façon à avoir ce disque.

  5. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 20 à 25 minutes. Le sablé doit être bien doré. Si vous n'avez pas utilisé de cercle lors de la cuisson, détaillez les bords à la sortie du four afin d'avoir un disque régulier de 22cm de diamètre.

  6. Laisser refroidir.


La mousse bavaroise vanille

Avant de préparer la mousse vanille, assurez-vous que les inserts soient bien congelés et le sablé breton refroidi.

  1. Dans une casserole, mettre la crème et le lait à chauffer avec les grains de vanille et la gousse.

  2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble.

  3. Une fois les liquides à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser 1/3 sur le mélange jaunes-sucre.

  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen tout en remuant.

  5. Cuire comme une crème anglaise, c'est-à-dire en mélangeant jusqu’à l’épaississement typique de la crème anglaise (à 85°C).

  6. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. On peut verser la crème dans un autre récipient lui même dans de l'eau bien froide afin de stopper plus rapidement la cuisson et éviter le risque de coagulation des jaunes d'oeufs.

  7. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

  8. Une fois la crème anglaise à température ambiante, monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée. Pour cela, la verser dans un bol en inox ou en verre (de préférence placé préalablement au frais) et fouetter jusqu’a la bonne texture.

  9. Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème anglaise et mélanger délicatement a l'aide d’une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.

  10. Incorporer le 2ème tiers de crème fouettée, puis le 3ème.


Le montage

  1. Utiliser un moule à manquer en silicone, en metal ou un cercle à entremet. Dans le cas d'un moule à manquer en métal ou d'un cercle à entremet, vous pouvez le chemiser de film étirable afin de pouvoir démouler l'entremet facilement. On peut humidifier les bords pour que le film étirable adhère mieux aux parois et soit bien lissé.

  2. Verser 2/3 de la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.

  3. Démouler les inserts et les placer sur la mousse vanille, les pommes orientées vers le bas. Appuyer pour chasser l'air.

  4. Verser le reste de la mouse vanille et lisser.

  5. Déposer le sablé breton, appuyer et lisser.

  6. Remettre le tout au congélateur pour 4H minimum, l'idéal étant une nuit pour être sûrs de sa complète congélation.


Le glaçage miroir caramel

  1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis retirer du feu.

  2. Mettre la moitié du sucre dans une autre casserole et faire chauffer à feu moyen.

  3. Une fois que le sucre à bien commencé à fondre, ajouter l'autre moitié.

  4. Laisser chauffer jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée (qui ne doit pas âtre trop sombre).

  5. Hors du feu, ajouter la crème petit à petit tout en mélangeant au fouet. Attention aux projections !

  6. Remettre sur le feu 1 minute, mélanger (il ne doit plus