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RECETTES SUCRÉES  &  PHOTOGRAPHIE CULINAIRE

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Bienvenue ! Moi c'est Cléophé, je vous accompagne dans la réalisation de vos recettes sucrées pour de délicieux moments gourmands !

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Les recettes

de saison

  • Cléophé

Forêt noire

Mis à jour : 14 déc. 2020



Hello !


La forêt noire, c'est un classique qu'on a sûrement tous déjà goûté ! C'est en fait un dessert tout simple à base de génoise, de crème, de cerises et de chocolat. Elle contient d'ailleurs normalement de l'alcool, mais cette recette n'en contient pas car je n'en bois pas et c'est comme ça que nous la préférons dans ma famille.


Vous trouverez les photos du montage étape par étape pour vous aider, ainsi qu'une photo avec le visuel des préparations normalement obtenues après chaque étapes. J'espère que cette recette vous plaira ! Et pas de panique pour le décor en chocolat, vous pouvez très bien utiliser de simples copeaux pour les bords, je vous explique tout plus bas.



RECETTE pour un gâteau de 26cm de diamètre (10 parts environ)


Ingrédients

Pour la génoise

- 6 oeufs

- 180g de sucre en poudre

- 150g de farine

- 50g de cacao en poudre non sucré

- 7g de levure chimique


Pour les crème chantilly vanille et et chocolat

- 800g de crème liquide 35% MG bien froide

- 90g de sucre en poudre

- 1 c. à c. d'extrait de vanille

- 100g de chocolat noir


Pour la garniture

- 200g de cerises (plus ou moins selon le type et la préférence) au sirop, en conserve, en bocal, fraîches, etc.

Certaines sont très sucrées, il faut donc faire attention à ce qu’elles ne le soient pas trop ou alors il faut ajuster le sucre des autres préparations.


Pour le sirop d'imbibage

- 300g d'eau

- 80g de sucre en poudre


Pour le décor

- copeaux de chocolat ou 200g de chocolat noir pour les faire maison


Réalisation


La génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Peser tous les ingrédients.

  3. Beurrer un cercle ou un moule à manquer.

  4. Mélanger la farine, le cacao et la levure ensemble, puis tamiser ce mélange de poudres.

  5. Fouetter fortement les oeufs, puis lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter la moitié du sucre.

  6. Continuer de fouetter encore 1 minute, puis ajouter le reste du sucre.

  7. Fouetter fortement jusqu'à ce que le mélange augmente bien en volume et blanchisse. Il peut être nécessaire de fouetter plusieurs minutes.

  8. Incorporer délicatement le mélange de poudres à la préparation précédente en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

  9. Une fois la préparation homogène, verser dans le cercle/moule à manquer.

  10. Enfourner dans le four chaud (180°C) pour une vingtaine de minutes. Ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson pour éviter qu'elle retombe. Lorsque la génoise semble cuite, on peut vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, il doit ressortir sec.


Le sirop d'imbibage

  1. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu moyen jusqu'à ébullition.

  2. Retirer du feu après quelques secondes, lorsque le sucre a entièrement fondu.



La garniture

Préparer les cerises, si elles sont en conserve ou en bocal, les mettre à égoutter. Retirer les noyaux si nécéssaire.



La crème chantilly vanille et chocolat

  1. Faire fondre le chocolat noir. Laisser de côté.

  2. Mettre la crème liquide, le sucre et la vanille dans un bol et fouetter jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly.

  3. Séparer 1/3 de la crème chantilly.

  4. Incorporer le chocolat fondu dans le tiers séparé. Pour cela, il peut être nécessaire de réchauffer le chocolat s'il à trop refroidi. Il doit être bien chaud pour ne pas cristalliser immédiatement au contact de la crème. Verser le chocolat dans la crème et mélanger immédiatement avec un fouet pour bien l'incorporer.

  5. Réserver les 2 crèmes chantilly au frais.


Le décor en chocolat


Il existe des copeaux déjà prêts, mais si vous souhaitez les réaliser vous mêmes, voici comment procéder:

Râper une plaque de chocolat pour obtenir des copeaux. Plus la râpe sera fine, plus les copeaux seront fins.

Ou:

Faire fondre le chocolat et le tempérer (méthode ici). Puis l'étaler en couche fine sur le plan de travail ou une plaque. Une fois que le chocolat à commencé à bien durcir (il ne marque plus vraiment lorsqu'on le touche), racler pour obtenir des copeaux.

Pour réaliser les rouleaux visibles sur les photos:

Procéder comme pour les copeaux, mais étaler une couche de chocolat légèrement plus épaisse. Lorsque le chocolat à commencé à durcir, racler doucement pour former le rouleau. Laisser le rouleau durcir encore quelques minutes avant de le manipuler.



Le montage


À ce stade, vous avez: 1 génoise, le sirop d'imbibage, les cerises préparées, 1 chantilly vanille, 1 chantilly chocolat, les copeaux de chocolat/décors en chocolat.

  1. Couper la génoise en 3 épaisseurs égales. Pour cela, utiliser de préférence un couteau scie. Inciser d'abord le bord, en tournant la génoise petit à petit, à 1/3 de la hauteur. Une fois l'incision faite sur la totalité du bord, aller d'un côté à l'autre en passant par le coeur.

  2. Répéter l'opération en coupant la partie restante en 2 tranches.

  3. Placer une tranche de génoise sur le plat de service. Imbiber toute la surface de sirop à l'aide d'un pinceau. Ne pas hésiter à bien imbiber pour que la génoise ne soit pas sèche à la dégustation.

  4. Pour le montage, utiliser environ la moitié de la crème chantilly vanille. Déposer une fine couche de crème chantilly vanille sur la génoise imbibée. Pour cela, on peut utiliser une poche avec ou sans douille pour que ce soit plus facile, sinon une cuillère à soupe.

  5. Éparpiller la moitié des cerises sur la crème chantilly, à 1cm du bord environ.

  6. Recouvrir de crème chantilly et lisser délicatement la surface pour bien égaliser. Ajouter un peu de crème aux endroits plus bas si nécessaires.

  7. Déposer une deuxième tranche de génoise sur la crème. Appuyer légèrement sur toute la surface pour la fair adhérer à la crème.

  8. Bien imbiber la tranche de génoise avec le sirop.

  9. Déposer une fine couche de crème chantilly chocolat. Éparpiller le reste des cerises (on peut en garder quelques unes pour la déco) à 1cm du bord environ. Recouvrir du reste de crème chantilly chocolat et bien lisser la surface.

  10. Imbiber avec le sirop la dernière tranche de génoise avant de la déposer sur la crème.

  11. Puis placer cette dernière tranche sur la crème chantilly et appuyer légèrement sur la surface pour faire adhérer.

  12. Recouvrir le gâteau avec de la crème chantilly vanille. Pour cela, on peut en déposer sur les bords et lisser au fur et à mesure. Mettre également de la crème sur le dessus et lisser. Si besoin, on peut placer le gâteau au frais avant de le recouvrir pour que la crème reprenne au froid. Cela peut être vraiment nécessaire s'il fait trop chaud.

  13. Recouvrir les bords du gâteau de copeaux de chocolat, ainsi que le dessus si désiré.

  14. (Facultatif) Mettre le reste de crème chantilly dans une poche munie d'une douille (sur les photos, c'est une douille cannelée qui a été utilisée) et pocher la crème sur le gâteau.

  15. Déposer des cerises, des copeaux de chocolat, saupoudrer de cacao en poudre non sucré, etc. Décorez comme bon vous semble !

  16. Réserver au frais avant dégustation. La forêt noire est encore meilleure après avoir passé quelques heures au réfrigérateur, au moins 2H, voir une nuit si possible.


Ce que vous devez avoir pour le montage:


Sur l'image qui présente les copeaux en chocolat mis sur le gâteau, il y a 2 styles pour représenter les 2 possibilités, à vous de choisir.