Cléophé
- 8 juin 2021
- 10 min de lecture

Macarons I Recette & astuces

Hello,

Qui ne s'est jamais dit "les macarons c'est trop compliqué !" ? J'ai l'impression que c'est la bête noire de beaucoup en pâtisserie ! C'était aussi mon cas il y a quelques années mais finalement, quand on comprend comment les macarons fonctionnent, c'est beaucoup plus simple.

Dans cet article, je vous donne donc tous les conseils qui m'ont aidé à réussir mes macarons à chaque fois ! L'article est un peu long, ne prenez pas peur, mais j'ai voulu qu'il soit le plus complet possible pour vous aider à vous (re)lancer. J'ai mis du temps à le rédiger par peur que la recette ne convienne pas mais après toutes ces réussites toujours avec la même recette, je me suis dit qu'il était temps ! Vous avez donc, des astuces, puis la recette des coques, et enfin quelques recettes de garnitures.

Alors voilà, tout est là pour vous régaler et régaler vos proches ! On y va ?

Quelques astuces et conseils

Les ingrédients

Pour des macarons lisses et bien formés, utiliser une poudre d'amandes émondées (sans la peau) plutôt fine. On peut aussi la mixer avant de l'utiliser si besoin.
Tamiser les poudre ensemble le plus finement possible et retirer les quelques gros grains qui n'auraient pas passé le tamis.
(Facultatif) Étaler les poudres sur une plaque après les avoir tamisées, filmer la plaque et la laisser à température ambiante environ 24H pour qu'elles reposent ensemble et assurer une meilleure tenue des macarons.
Concernant les blancs d'oeufs, on peut les faire vieillir quelques jours au frigo, (enfermés hermétiquement) pour un meilleur résultat, une meilleure tenue de la meringue et des coques, et que les blancs montent plus facilement en neige. Sinon, on peut aussi les sortir la veille et les laisser à température ambiante. L'idéal est de combiner ces deux méthodes mais pour cela il faut anticiper la recette et penser à mettre les blancs de côté à l'avance, c'est d'ailleurs pratique quand il reste des blancs dont on ne sait pas quoi faire. Mais si vous n'avez pas anticipé la préparation des macarons, sortir les blancs la veille est déjà un bon point.
Il est préférable d'utiliser un colorant en poudre ou alors en gel mais surtout pas liquide pour ne pas ajouter d'humidité à la pâte et que les coques éclatent à la cuisson.

Le macaronnage

Bien macaronner la préparation est important. Macaronner veut dire donner la bonne texture à la pâte afin d'obtenir une belle collerette et de beaux macarons lisses. Pour cela, il est préférable d'utiliser une maryse. Pour mélanger, il faut racler la préparation sur les bords, ramener la maryse au centre en cassant le poignet. Il ne faut pas hésiter à répéter ce geste plusieurs fois jusqu'à obtenir le bon résultat. La préparation est bien macaronnée lorsqu'on lève la maryse et que la préparation retombe en ruban plutôt régulier. En tombant, la préparation doit laisser des marques dans le bol, mais celles-ci doivent finit par disparaitre.

Les ustensiles importants

Un thermomètre pour contrôler la cuisson du sirop pour la meringue.
Un bol et un fouet propres et secs pour que les blancs puissent bien monter. L'idéal est d'utiliser un batteur électrique (robot ou à main).
Des plaques de cuisson froides ou à température ambiante. L'idéal est même d'en utiliser plusieurs de manière à pouvoir en empiler deux pour une meilleure cuisson, mais ce n'est pas obligatoire.
Pour la cuisson, certains préfèrent le papier cuisson, d'autres les tapis de cuisson ou encore les toiles de cuisson. De mon côté, j'ai toujours utilisé les tapis de cuisson type Silpat, rarement le papier cuisson car en général les coques sont difformes et éclatées. Je n'ai jamais testé les toiles de cuisson, mais certains disent qu'ils n'ont un bon résultat qu'avec ça. Mon conseil est donc d'essayer ! Pourquoi pas en commençant avec le tapis de cuisson et si le résultat ne vous convient pas et que la raison évidente est la cuisson, essayez un autre matériel.

Le pochage

Utiliser une poche munie d'une douille ronde unie de plus ou moins 10mm. Cette taille est approximative, elle n'est pas une grande vérité mais dans tous les cas, il sera plus difficile de pocher de beaux macarons avec une trop grande douille (la préparation risque de sortir trop vite, pas assez de temps pour appuyer, les macarons risquent d'être grands) ou trop petite (besoin de trop appuyer, moins facile à doser donc les macarons ne sont pas réguliers).
Pocher de haut, avec la douille bien face à la plaque, et surtout pas de côté pour des macarons uniformes et qui gonflent bien. Si on poche de côté, les macarons risquent d'être déformés et de ne pas lever du côté où on a poché.
Éviter les tapis à empreintes, ceux où il y a une cavité pour pocher les macarons, en général le résultat est vraiment catastrophique ! Il est préférable d'utiliser un Silpat avec les ronds tracés ou alors d'utiliser un gabarit imprimé ou dessiné à la main et placé en dessous du tapis du papier ou de la toile de cuisson si on veut s'asurer d'être régulier.
Taper les plaques avant de laisser crouter. Pour cela, soulever la plaque et la laisser retomber sur le plan de travail. Cette étape permet de laisser l'air s'échapper des coques afin d'éviter qu'elles éclatent à la cuisson. Elle permet aussi de lisser les coques si la préparation était plus épaisse qu'elle n'aurait dû.

La cuisson

Être rapide lorsqu'on enfourne les coques afin d'éviter de perdre trop de chaleur et que le four ne redonne un coup de chaleur ensuite. Cela permet d'éviter que les coques ne brunissent trop.
Cuire suffisamment les macarons pour qu'ils ne restent pas collés après la cuisson, en général une quinzaine de minutes selon le four. Surveiller !
Privilégier la chaleur tournante pour une cuisson uniforme et des macarons qui ne brunissent pas sur le dessus sans être cuits.
Connaître son four ! Le temps de cuisson, la température, la position (la hauteur) dans le four, toutes ces choses vont en réalité dépendre du four, il est donc important de le connaître et de tenter différentes choses pour un résultat optimal à la cuisson.
Une fois sorties du four, attendre que les coques refroidissent avant de les décoller pour éviter que le coeur ne reste collé.

La garniture

Privilégier des garnitures qui ne sont pas humides pour éviter qu'elles ne détrempent les coques et les ramollissent.
Utiliser une garniture froide ou à température ambiante, mais pas chaude.
Placer ensuite les macarons au frais 1 à 2h avant de les déguster pour que les coques se ramollissent légèrement et que les saveurs se diffusent et s'harmonisent.

La conservation

Au frais dans une boîte hermétique pendant quelques jours selon la garniture mais en général ce sont des garnitures assez stables (ganache au chocolat, confit de fruit mousseline, etc.).
Au congélateur dans une boîte hermétique pendant plusieurs mois. Avant de les placer dans une boîte hermétique, plaquer les macarons sur une plaque puis au congélateur pendant quelques heures, le temps qu'ils soient congelés de manière à pouvoir les ranger sans les abimer. Il est d'ailleurs préférable de les placer sur le côte, les uns derrière les autres plutôt que à plat et empilés pour ne pas abîmer les coques.
Il n'est d'ailleurs pas obligatoire de garnir les coques le jour même, elles peuvent être conservées, au congélateur ou dans un endroit frais et sec, dans tous les cas dans une boîte hermétique.

RECETTE pour une trentaine de macarons (selon la taille)

Ingrédients

- 165g de sucre glace

- 165g de poudre d'amande

- 120g de blanc d'oeuf (soit 4 de taille moyenne)

- 165g de sucre

- 40g d'eau

Réalisation

Mixer la poudre d'amande, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande ensemble le plus finement possible*.
Mélanger la moitié des blancs d'oeufs avec les poudres.
Ajouter le colorant si besoin en accentuant un peu plus la couleur que celle désirée car elle sera atténuée par la meringue qui sera ajoutée ensuite.
Mettre l'autre moitié des blancs dans un bol pour les fouetter au batteur électrique.
Préparer un sirop en mettant le sucre et l'eau dans une casserole.
Chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C. Avant qu'il n'atteigne la bonne température, commencer à fouetter les blancs (aux alentours de 90-100°C selon la puissance du batteur).
Lorsque le sirop atteint 118°C, les blancs d'oeufs devraient être mousseux. Diminuer la vitesse du batteur sur faible-moyen, retirer le sirop du feu. Attendre quelques secondes que la quantité de bulles diminue dans le sirop et le verser en filet fin et régulier sur les blancs d'oeufs.
Augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
Préparer les plaques de cuisson avec tapis/papier de cuisson* ainsi qu'une poche et une douille ronde de plus ou moins 10mm.
Une fois la meringue refroidie, voir très légèrement tiède, arrêter le batteur.
Incorporer une petite partie de la meringue au premier mélange en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Ajouter encore une partie de la meringue et mélanger. Incorporer le reste de la meringue petit à petit.
Macaronner en mélangeant la préparation en partant de l'extérieur du bol jusque vers l'intérieur*, de préférence avec une Maryse.
Lorsque la préparation a la bonne consistance, qu'elle tombe en ruban lorsqu'on lève la maryse et qu'elle laisse des marques dans le bol qui disparaissent plus ou moins ensuite, elle est prête.
Verser la préparation dans la poche à douille et pocher* les macarons sur le tapis/papier de cuisson.
Taper la plaque une fois (ou plus si besoin) sur le plan de travail en la levant et la lâchant pour lisser les macarons et chasser l'air*.
Laisser les macarons crouter une trentaine de minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 160°C.
Lorsque les macarons ont suffisamment crouté (on peut le vérifier en touchant légèrement avec l'ongle, il devrait y avoir une croûte), enfourner dans le four chaud*.
Cuire 15 à 20 minutes selon le four, les macarons doivent garder leur couleur sans brunir, on peut vérifier la cuisson en appuyant légèrement avec l'ongle. (S'ils ont bruni, vérifier quand même s'ils sont cuits car ils peuvent brunir à cause du four sans pour autant être cuits.)
Laisser refroidir avant de décoller les coques.
Garnir les coques de macarons et réserver au frais avant de déguster* !

*Pour plus de détails et quelques conseils sur ces points, voir les conseils plus haut.

Les coques au chocolat:

Pour réaliser des coques au chocolat, il faut ajouter du cacao en poudre non sucré à la préparation. Étant donné que le cacao va assécher la préparation, il est nécessaire d'ajuster légèrement la quantité de poudre d'amande. Si toutefois le mélange est vraiment très compact il est possible d'ajouter encore un peu de blanc d'oeuf pour ramollir la préparation et pouvoir la mélanger (attention, elle est tout de même censée être compacte et résister lorsqu'on la mélange). Il est également tout à fait possible de simplement colorer les coques nature avec du colorant marron.

Les étapes de réalisation sont les mêmes, ils suffit simplement de tamiser le cacao avec les autres poudres.

Les ingrédients:

- 165g de sucre glace

- 145g de poudre d'amande

- 20g de cacao en poudre non sucré

- 120g de blanc d'oeuf (soit 4 de taille moyenne)

- 165g de sucre

- 40g d'eau

Quelques recettes pour garnir vos macarons:

Les macarons au chocolat

Il est possible de les garnir avec une ganache montée ou même avec une ganache (montée ou non) au chocolat au lait ou blanc. Je vous propose ici une recette facile donc une ganache simple au chocolat noir.

La ganache au chocolat noir

Ingrédients: - 150g de chocolat noir - 150g de crème liquide - 40g de beurre - un peu de sucre si vous le goût du chocolat est trop puissant (facultatif)

Réalisation: Porter la crème à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat noir concassé en mélangeant entre chaque ajout. Bien homogénéiser la préparation puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Mélanger (il est possible de mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser et faire briller la ganache). Filmer au contact et réserver.

Note: On peut la placer au frais le temps qu'elle se raffermisse, mais ensuite elle peut être conservée à température ambiante jusqu'au garnissage des macarons pour qu'elle soit suffisamment souple (on peut la sortir la veille par exemple si elle a été préparée en avance).

Les macarons à la vanille

J'utilise en général une crème mousseline pour garnir des macarons à la vanille, mais il existe différentes garnitures selon ce que vous préférez comme la ganache montée à la vanille par exemple. Pour la recette j'utilise en général celle de Michel & Augustin. C'est une crème pâtissière montée au beurre, d'ailleurs il vaut mieux prendre un beurre de qualité, fort en matière grasse (80%).

La crème mousseline à la vanille

Ingrédients: - 250g de lait - 1 oeuf - 50 de sucre - 30g de farine - Vanille (1/2 gousse, poudre de vanille, extrait de vanille) - 125g de beurre mou coupé en morceaux.

Réalisation: Réaliser la crème pâtissière, pour cela porter le lait à ébullition avec la vanille. À côté, mélanger la farine et le sucre, puis ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à blanchiment du mélange. Une fois le lait à ébullition, verse la moitié sur le mélange avec l'oeuf. Mélanger puis remettre le tout à chauffer à ébullition en mélangeant sans arrêt. Laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière à la même température que le beurre, mélanger le beurre mou au fouet (de préférence électrique). Ajouter la crème pâtissière et fouetter à vitesse moyenne, pas trop vite pour ne pas la faire grainer.

Note: Si la crème ne monte, pas on peut ajouter encore un petit peu de beurre mou jusqu'à avoir la bonne consistance.

Il est préférable d'utiliser cette crème immédiatement pour garnir les macarons plutôt que de la conserver quelques temps avant de le faire.

Les macarons à la framboise

Le confit de framboise

Ingrédients: - 200g de framboises fraîches ou surgelées/congelées - 100g de sucre - 7g de pectine NH - 1 c. à c. de jus de citron

Réalisation: Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Mixer les framboises puis les placer dans une casserole. Cuire les framboises jusqu'à ébullition puis ajouter le sucre et la pectine en mélangeant. Cuire encore 5 minutes environ à ébullition en mélangeant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, mélanger. Filmer au contact et réserver au frais. Mélanger pour homogénéiser avant de garnir.

Les macarons à la pistache

La ganache montée à la pistache (à préparer la veille ou au moins 6H à l'avance)

Ingrédients: - 150g de chocolat blanc - 180g + 80g (froid) de crème liquide entière 30% MG - 30g de pâte de pistache - 2-3 gouttes d'amande amère ou une dizaine d'arôme de pistache selon la puissance

Réalisation: Faire chauffer la crème à ébullition, verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la pâte de pistache, mixer si besoin, puis ajouter le reste de crème liquide froide. Filmer au contact et réserver au frais une nuit. Monter ensuite la ganache à l'aide d'un fouet de préférence électrique. Fouetter à vitesse moyenne en surveillant bien la ganache. Lorsqu'elle a une texture de chantilly, arrêter de fouetter. Ajouter du colorant si souhaité et fouetter quelques secondes le temps de bien l'incorporer ou mélanger à l'aide d'une spatule si la ganache est déjà bien montée.

Il existe encore tellement de possibilités pour les macarons comme ceux au caramel par exemple ou alors des recettes plus innovantes. N'hésitez pas à tester selon vos envies ! D'autres recettes arriveront par la suite.