Tarte aux framboises meringuée
Dernière mise à jour : 21 juin 2021
Hello !
Me voilà pour vous présenter une recette très facile et absolument délicieuse: une tarte aux framboises meringuée. De quoi changer de la traditionnelle tarte au citron meringuée et de déguster une bonne tarte pour l'été, avec des fruits de saison. C'est une recette très facile et qui rend vraiment bien, tant au niveau du goût, que visuellement, alors n'hésitez pas à vous lancer parce qu'elle ne demande que peu de technique !
Dans cette tarte, le Lemon curd (la crème de citron) est remplacé par un curd de framboise. J'aime beaucoup ce type de crème car elle très onctueuse et qui n'est pas du tout acide. La tarte est également composée d'une pâte sucrée, qui diffère de la pâte sablée de part son procédé, mais également par sa composition. La pâte sucrée, d'où son nom, est plus sucrée et contient de la poudre d'amande, ce qui rendra alors la tarte très agréable au goût et plus douce avec la framboise. Ici, je vous présente une recette de Pierre Hermé que j'adore, je trouve cette pâte parfaite ! Ensuite, la meringue italienne est facile à réaliser et elle apporte encore plus de douceur et d'onctuosité. Je suis vraiment fan de cette tarte ! Et si vous avez quelques fruits frais sous la main, c'est toujours un plus pour le goût, les textures et le visuelle, mais sinon ce n'est pas grave, elle sera très bonne sans, ne vous inquiétez pas.
RECETTE pour un cercle de 26cm (10 à 12 parts) ou pour une douzaine de tartelettes de 7-8cm
Ingrédients
- 1 pâte sucrée (recette ici)
Pour le curd de framboise -250g de framboises fraîches ou surgelées -50mL de jus de citron (soit le jus d'1 citron) -50g de sucre -1 oeuf -2 jaunes d'oeufs -2g de gélatine (1 feuille) -50g de beurre doux
Pour la meringue italienne -90g de blanc d'oeuf (3) -160g de sucre -50g d'eau
Facultatif -1 à 2 barquette(s) de framboises selon les préférences (à incorporer à l'intérieur de la tarte, ou à l'extérieur) -quelques feuilles de menthe ou de verveine fraîches
Réalisation
Cuire la pâte sablée à blanc dans un four préchauffé à 170°C, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée. Laisser refroidir.
Le curd de framboise
Mettre les framboises dans une casserole. Lorsqu'elles se transforment en purée, mixer le tout, puis passer au chinois ou au tamis afin de retirer les pépins. (Vous devriez obtenir entre 170g et 180g de purée après cette étape.)
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Remettre la purée de framboise dans une casserole, avec le sucre, le jus de citron et les oeufs. Chauffer le tout, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois épaissis, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le beurre froid.
Émulsionner un peu le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laisser tiédir.Verser sur le fond de tarte et réserver au frais. Il est préférable que la crème de framboise soit froide avant de mettre la meringue italienne par dessus.
La meringue italienne
Fouetter les blancs (de préférence au robot pâtissier afin d'être libre pour la suite, sinon il faut un peu d'organisation mais c'est faisable!).
Pendant ce temps, chauffer l'eau et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un sirop, à 116°C*.
Lorsque les blancs deviennent mousseux, verser doucement le sirop en filet sur eux, tout en continuant de fouetter.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.
*Si vous n'avez pas de thermomètre, le sucre doit être entièrement dissous, le mélange translucide et à grosse ébullition. Il existe une technique, si vous voulez vraiment être sûr de vous, qui consiste à plonger une goutte de sirop dans de l'eau froide. Une fois ressortie de l'eau, la goutte de sirop doit rester malléable. Ainsi, le sirop est à température.
Remarque: s'il vous reste de la meringue italienne, elle peut se cuire au four comme une meringue française, entre 100 et 150°C. (Article sur la meringue française à venir)
L'assemblage
Sur le/les fond(s) de tarte cuit(s) à blanc, verser le curd de framboises.
À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, ajouter la meringue italienne sur le curd.
(Facultatif) Passer la meringue italienne au chalumeau, ou passer les tartelettes au four (mode grill) quelques minutes à 170°C (sous surveillance) afin de brunir la meringue et de lui donner une légère couche croquante.
(Facultatif) Terminer par des framboises fraîches et des feuilles de menthe ou de verveine fraîches.
Réservez au réfrigérateur minimum 1H avant de servir.
Alors, envie d'une tarte ? 🙂
