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Bienvenue ! Moi c'est Cléophé, je vous accompagne dans la réalisation de vos recettes sucrées pour de délicieux moments gourmands !

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  • Cléophé

Tempérer son chocolat - 3 idées recettes de chocolats



Hello !


C'est un article un peu plus technique que je vous propose aujourd'hui et qui vous permettra de réaliser vos chocolats pour Noël ou même pour toute autre occasion ! Qui n'offre pas ou ne mange pas de chocolats à Noël ? À une semaine de Noël, vous avez encore un peu de temps pour épater votre entourage !


Le travail du chocolat peut vous faire peur ou vous impressionner, c'était vraiment le cas pour moi avant, je croyais ça tellement difficile, hors de portée. Mais lorsqu'on comprend le principe, ce n'est pas bien compliqué, il faut juste bien respecter les températures. Lisez bien tout jusqu'à la fin avant de commencer, respirez, et vous allez y arriver !


Je vous propose ici 3 recettes de garnitures si vous souhaitez faire des chocolats garnis (sinon on peut très bien tout simplement mouler les chocolats comme pour faire de la friture par exemple): une ganache à le menthe fraîche, un praliné noisette et un caramel à la fleur de sel. Pour la ganache à la menthe je n'ai pas utilisé de menthe fraîche du tout, ce n'est pas vraiment la saison. J'ai donc simplement utilisé de l'huile essentielle de menthe poivrée et c'était parfait ! Le goût de cette ganache me rappelle celui des célèbres chocolats After Eight. Pour la praliné et le caramel, j'ai simplement pris les recettes que j'avais déjà publiées dans d'autres articles, en ajustant les quantités.

Je vous conseille de préparer la/les garniture(s) avant de commencer le témpérage du chocolat car elles doivent impérativement avoir refroidi avant de garnir les chocolats.


Un mot sur la conservation du chocolat, elle se fait dans un endroit frais et sec, mais pas au réfrigérateur, il blanchirait.


Pour rappel, il y a une autre recette sur le blog qui pourrait vous intéresser si vous souhaitez une autre recette de chocolats: les bouchées au lait concentré.



Le tempérage du chocolat


Le tempérage est une étape très importante dans la réalisation des chocolats car elle permettra à vos chocolats d'être brillants, cassants et de ne pas blanchir. Il consiste à faire suivre une courbe de température très précise au chocolat, spécifique à chaque sorte.















La première phase représente la température de fonte. La seconde, la température de cristallisation. La troisième, la température de travail.


Maintenant que tout cela est un peu plus clair, on peut passer à la pratique ! Pour cela, je vous conseille de choisir un bon chocolat. Pour le tempérage du chocolat, il est préférable d'utiliser du chocolat de couverture, il sera plus fluide et donc plus facile à utiliser. Je vous conseille également de commencer avec du chocolat noir car il est plus facile à travailler et redescend moins vite en dessous de la température de travail, surtout quand on débute. Ensuite vous pourrez vous essayer au chocolat au lait, puis au blanc.


Matériel nécessaire

- un thermomètre

- des moule à chocolats en polycarbone (plus facile d'utilisation pour débuter car plus rigides) ou silicone

- une spatule pour mélanger

- une spatule en métal/un racloire


Déroulement

  1. Peser 250g chocolat. Séparer 1/3 de cette quantité et la réserver de côté.

  2. Mettre les 2/3 de chocolat dans un bol avec le thermomètre, puis sur un bain-marie. Pour cela, mettre de l'eau dans une casserole et la mettre à chauffer, à feu moyen. L'eau ne doit pas toucher le bol, il faut donc choisir une casserole haute ou mettre peu d'eau. Attention à ne pas mettre d'eau dans votre chocolat, même quelques gouttes, il se transformerait en une pâte irrécupérable !

  3. Mélanger à l'aide d'une spatule pour aider le chocolat à bien fondre et répartir la chaleur. Attention à ne pas chauffer trop fort car le chocolat est fragile, il pourrait brûler très vite.

  4. Laisser le chocolat atteindre la première température de la courbe, la température de fonte, 55°C degrés environ pour le chocolat noir.

  5. Une fois la température atteinte, retirer le bol du bain-marie.

  6. Verser le 1/3 de chocolat réservé dans le chocolat chaud. Mélanger pour aider le chocolat à fondre et refroidir plus vite. On cherche à atteindre la température de cristallisation, 28-29°C pour le chocolat noir.

  7. Une fois cette température atteinte, remettre le bol sur le bain-marie pour remonter la température à celle de travail, 31-32°C pour le chocolat noir. Il n'est pas nécessaire de rallumer le feu, le bain-marie devrait déjà être suffisamment chaud car cette température est très vite atteinte.

  8. Mélanger jusqu'à atteindre la bonne température.

  9. Retirer du bain-marie et déposer le bol sur un torchon replié sur lui-même. Le chocolat est prêt à être travaillé !

  10. Tapisser le fond des moules à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. Si vous le faites avec une cuillère, tournez le moule de façon à ce qu'il y en ai partout et retourner le moule sur une grille pour retirer l'excédent de chocolat.

  11. Racler à l'aide d'une spatule en métal.

  12. Laisser le chocolat durcir. On peut le placer au frais quelques minutes pour aider.

  13. Répéter l'opération pour être sûr d'avoir une bonne épaisseur.

  14. Remplir avec un peu de garniture (3 recettes plus bas). L'idéal est de le faire à l'aide d'une poche à douille coupée finement au bout.

  15. Recouvrir de chocolat à l'aide d'une cuillère.

  16. Racler l'excédent.

  17. Laisser durcir. Pour cela, on peut à nouveau le placer au réfrigérateur quelques minutes.

Note: si le chocolat retombe en dessous de la température de travail, on peut le réchauffer sur le bain-marie quelques secondes.


Chaque garniture est prévue pour 250g de chocolat environ. Cela dépendra des moules et de l'utilisation.


La ganache à la menthe fraîche

- 75g de crème

- 150g de chocolat blanc

- quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée

  1. Faire chauffer la crème.

  2. Concasser le chocolat blanc, le placer dans un bol.

  3. Une fois la crème à ébullition, verser sur le chocolat en 3x. Mélanger.

  4. Ajouter les quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée. Goûter et ajuster selon préférence.

  5. Laisser refroidir avant utilisation.


Praliné aux noisettes (ou autre fruit à coque)

- 100g de noisettes entières ou d'un autre fruit à coque

- 65g de sucre en poudre

- 25g d'eau


  1. Préparer un tapis ou un papier de cuisson sur une plaque.

  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Pour cela, mettre le tout dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Surveiller la température.

  3. Une fois le sirop à 118°C, ajouter les fruits secs d'un coup.

  4. Mélanger sans arrêt à la spatule ou à la cuillère en bois, toujours sur le feu.

  5. Continuer de mélanger jusqu'à ce que les fruits secs deviennent sablés, c'est-à-dire enrobés de sirop granuleux et blanc.

  6. Mélanger encore jusqu'à ce que le sirop redevienne brillant et lisse.

  7. Retirer les fruits secs du feu et les vider sur le tapis ou papier de cuisson, en les espaçant pour qu'ils refroidissent plus rapidement.

  8. Une fois complètement refroidis, casser les paquets de fruits secs au maximum et les mettre dans le bol du mixeur.

  9. Mixer par à-coup, c'est-à-dire quelques secondes, puis arrêter, puis mixer à nouveau, etc.

  10. Continuer jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et brillante.


Caramel à la fleur de sel 200

- 120g de crème liquide 117